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欧阳庆龙

来源:《名厨》杂志 发表时间:2013-10-31 15:32:53 作者:徐赢 评论 0 条 | 查看所有评论

欧 阳庆龙,北京柏悦酒店行政总厨,新加坡人,他在北京居住了10年。他可能是北京最忙的行政总厨,每天7点半出家门,8点以前赶到酒店,开会,穿梭于66楼 的北京亮餐厅和地下一层的悦食悦香之间,继续开会,收发邮件,签字,准备午餐,推新菜,准备晚宴,结束一天的工作往往已经是凌晨。   


       一餐喜宴的背后


       "一顿完美的喜宴需要指引。"欧阳庆龙说,“新人没有做婚宴的经验,人生办婚宴的经历不是越多越好,每个办婚宴的人都不想办下一次。”一场完美的婚宴, 菜品只是其中一部分,各种环节需要完美对接,如果有专业的婚庆公司布置场地,欧阳师傅会和对方交流整体气质,以保证菜品呈现与出品吻合;服务团队也需要进 行沟通,一边在服务的时候满足对方的要求……


       在欧阳庆龙看来,一餐完美的婚宴是从前菜开始的,“凉菜一定要惊艳,叫人眼前一亮,前几道菜奠定了整顿宴席的基调,我们不想用常规的方法来呈现前菜,而是 变一下形式,做成一朵花,或者用一个小小的冰雕,总之形式感要充分满足人们对幸福与喜庆的想象力。接下来是一道汤,如果客人的预算足够,我愿意每一道汤都 是用一个冬瓜盅,或者一把漂亮的茶壶来呈现,而不是普通的瓷碗,如果用冬瓜盅,表面上刻上新郎新娘的名字,这也是一次非常温馨的记忆。”


       接下来的主菜只要保证新鲜,美味即可,整一条鱼,做一款鸡,按照中国人的传统是有头有尾,这时已经进入婚宴氛围。在一段平稳的美食享受之后,最后的甜品就 显得更加重要,如同一台晚会的压轴大戏,婚宴的甜品一定要细细研究,叫所有人眼前一亮,唯有这样,才算是给一餐喜宴点缀上一个重重的感叹号,而不是一个寻 常的句号。


       对于欧阳庆龙而言,一餐喜宴没有太多难度,只需要两点即可:用心,用心做菜,从中可以见到惊喜与意外;节奏,一顿饭犹如一首音乐,起承转合,有高潮有平缓。

 

华人世界的喜宴传统


       欧阳庆龙的工作经历丰富,从新加坡到香港,从台湾到大陆,与各地婚宴的习俗了然于胸。都是华人聚集的地方,婚宴的习俗大同小异,都讲究喜庆与完满,上菜讲 究有头有尾,都是整鸡整鸭,各地又有一些别致之处,在欧阳庆龙小时候,新加坡办婚礼,如果宴席上有乳猪,就寓意着这个新娘是处女……诸如此类。


       相比而言,新加坡办喜宴崇尚节俭,内地婚宴上往往有十几道菜,而新加坡婚宴往往只有八道菜,吃饭时间也短,往往一个多小时就完成了。这是由于新加坡人工贵,办一场大型婚宴往往要雇佣一些熟练的临时工帮忙,为了节省成本,只能如此。


       香港就更加细腻与奢华,在香港办一场婚宴往往需要新人积攒一些时日。最典型的是郭晶晶与霍启刚的世纪婚礼,虽然是在广州南沙大酒店举行,从菜单上可以提现 港式喜宴的一斑。香港不仅更具富贵气质,对于厨师的要求也会更高。欧阳庆龙说,内地做炒带子就是飞水之后下锅炒,在香港,飞过水之后,还要用干净的毛巾擦 拭掉上面的水渍,这样做出来口感更为鲜美,如此的微小细节,往往在香港沿袭。


       台湾则是更加注重整体氛围,台湾喜宴往往受香港澳门风格影响比较大,因为台湾许多厨师都是香港和澳门人,所以在台湾的喜宴上如果看到一款葡萄牙风格的咖喱饭也不要觉得诧异。

 

 欧阳庆龙新手做的喜宴数不胜数,但是他已经记不清自己最自豪的一顿婚宴是什么。对他而言,他不愿意对过去过分留恋,每一天都有新的工作,每一天都要面对新的挑战,他无暇怀旧。再美的菜品对于他而言,都是一瞬的快感与兴奋,过去了就过去了。

 

吃苦是一笔人生财富


       欧阳庆龙幼年命运多舛,他的所有故事都应该从他的母亲讲起。欧阳庆龙的母亲,今年83岁,客家人,出生于印尼的廖内群岛,1966年带着全家老小偷渡新加 坡,那时她36岁,欧阳庆龙才一岁多。欧阳妈妈家教甚严,精通裁缝,30多岁才开始学习烧开水。在新加坡的很长岁月里,他们一家居住在一个墓园旁边,周围 都是坟场,欧阳庆龙小时候在坟场上玩耍,摘花,偷吃果子。邻居是一户潮州人,潮州主妇教给欧阳妈妈做饭。做饭,并不只是烹饪的技巧,而是活下去,过日子的 技巧。


       饥饿与艰难是欧阳庆龙的童年教育,也是他味觉的起点。邻居家做了炸鸡,剩下一点油,送给他们家,母亲加入一点酱油,用来拌米饭,就是无上美味;母亲用香肠 鸡蛋做成一个蛋炒饭,对于欧阳庆龙而言,就如同过节;他母亲在路上捉到一只肉蟹,回到家一家人看着肉蟹不会做,还是邻居给拆开,做了一个黑胡椒炒蟹……这 些童年的困苦,欧阳庆龙从来都不掩饰,侃侃而言,因为他知道:那些年吃过的苦,才真正是一笔人生财富。


       困境是人生的老师。欧阳庆龙因为少时贫穷的缘故,他对味觉有着超乎一般的想象力,在没有面包的日子,他夜夜反复想象着面包的香味,在香味中睡去。想象力是 厨师的创造力,这种困境之中对于天堂的想象,犹如卖火柴的小女孩对天堂的想象一样,想象中的世界丰美无比,也浩瀚无比,在浩瀚之中,可以锻炼一个人对世界 的看法。欧阳师傅说:很庆幸,我现在依然保持着那种最天真的想象力。

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