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刘鑫

来源:《名厨》杂志 发表时间:2014-02-14 16:49:49 作者:徐赢 评论 0 条 | 查看所有评论

因为不满于在实习的餐馆学无所成,1994年他转投当时京城首屈一指的凯宾斯基,首先把基础的交流工具英语学会,其后酒店里的泛地中海餐厅、埃及主厨、以及1995年西班牙厨师的交流活动让他有了地中海餐饮的初体验。

在线上

最早知道刘鑫是看到他在饭本上写的北京西班牙菜推荐榜单,还有附加的西班牙各区的传统口味一览,和榜单一起读,像个入门攻略。刘鑫说,编辑催的再凶,没去过的店也不能瞎编;写榜单之前他特地把每家店铺都再吃过一遍,以对比是否和当年光顾时候的水准一致。

 

加了他的微信和微博,每次刷新的时候也总能看到六格九格的拼图,有周末家庭觅食报告,也有平时的工作午餐,热门的新店他会匿名探访并且晒上账单。微博停了两天不更新就有陌生看客发私信“催债”。社交网络就是这样,你越和它玩儿,它就有越多花样给你玩儿。

 

在路上

刘鑫的手机壳是意大利尤文图斯的,英文名的灵感来自于西班牙皇家马德里的老队长劳尔,电脑里的相片集里,前一张照片还在酋长球场展示阿森纳的围巾,后一张就在米兰圣西罗亲着AC米兰的队徽,这是他作为球迷的足迹,也像是他职业生涯的轨迹。

 

因为不满于在实习的餐馆学无所成,1994年他转投当时京城首屈一指的凯宾斯基,首先把基础的交流工具英语学会,其后酒店里的泛地中海餐厅、埃及主厨、以及1995年西班牙厨师的交流活动让他有了地中海餐饮的初体验。

 

2000年北京有了第一家西班牙餐厅  斗牛士,厨师长Antonio是个西班牙人,血统纯正到无法用英文交流。刘鑫带进厨房的字典被油烟渲染得面目全非,他额外报了语言班,十本入门教材啃掉了九本,至少在专业领域内可以用西班牙语交流。再之后是法语。厨具、菜式中本身就拥有众多法国的专有名词,加上后来在Gaddis餐厅面对着不说英语的法国上司,刘鑫又开始了新一轮的语言学习。兜兜转转再回到地中海,刘鑫有了自己管理的泛地中海餐厅,涵盖传统概念的意大利、西班牙菜,到更为偏门的北非、土耳其风味,也有更多机会组织厨艺交流活动。

 

去年老板提出要开一个英国餐厅,国内餐饮在这块留着大片空白,刘鑫便动用年假去伦敦“暴饮暴食”了十天,直奔最经典的英式早餐、下午茶和传统酒吧。从最早的单点菜单,到不同版本的下午茶,再之后加入早午餐和传统的Sunday Roast。在中国他希望能用血布丁、烟熏鲭鱼等最经典的菜品先展示出原汁原味的英国风格。

 

文化是刘鑫反复提到的关键词。从足球到语言都是菜系的背后更为丰满立体的存在,而旅行是他深入文化的最重要方法。刘鑫近两年走了港澳台英国意大利等地,慢慢走、慢慢吃、慢慢学,手机里满是中英文混杂的笔记。文化的熏陶还体现在服务培训上。他认为言传身教潜移默化的日常影响更为重要,强调外国服务生专业的服务意识和工作状态创造出的氛围。

 

在未来

目前,酒店行政总厨的职位让刘鑫开始探索小型活动的设计,在服务公寓式的客房中提供派对、庆典等活动定制。除此之外他还有一个更大的计划  寻找中西餐饮的契合点。刘鑫认为fusion菜强调的是原料的混搭,而他理想中的中西邂逅(East meets West)则是保持各自的技法和特点,尤其是味道和调料的传统。中西邂逅既是东方背景的他对西方的翻译,也是学习西方烹饪的他对中国烹饪的重读。他曾经烹制过一道宫保鸡丁,将整只鸡腿煎出脆皮,用西餐的手法将传统宫保鸡丁口味的酱汁和果仁简单洒在肉上,中餐的传统菜和西餐的美学在这盘菜里对接在了一起。

 

采访前后刘鑫和我强调了数次:以前杂志里写的精通六国语言什么的,可没有这回事;我只是了解餐饮领域内和一些日常的用词对话,你可要帮我澄清。这是我们新年第一期的新锐  刘鑫,他年轻,但他不着急。

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