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潘培权

来源:《名厨》杂志 发表时间:2014-02-24 14:50:07 作者:徐赢 评论 0 条 | 查看所有评论

松鹤楼是做淮扬菜的经典餐厅,也是中国四大名店之一(北京全聚德,扬州富春花园,苏州松鹤楼,杭州楼外楼)。苏州的“天下第一食府”之称也源自松鹤楼。潘培权目前是松鹤楼餐饮集团的副总经理兼行政总厨,自小开始学厨艺,并且就读于扬州烹饪学院

  苏帮菜宛如一个百花园,春桃秋菊,夏荷冬梅,千姿百态,各领风骚。

 

  松鹤楼是做淮扬菜的经典餐厅,也是中国四大名店之一(北京全聚德,扬州富春花园,苏州松鹤楼,杭州楼外楼)。苏州的“天下第一食府”之称也源自松鹤楼。它始创于清乾隆年间,是苏州地区历史最长,影响最大的传统餐饮品牌之一。

 

  潘培权目前是松鹤楼餐饮集团的副总经理兼行政总厨,自小开始学厨艺,并且就读于扬州烹饪学院,提起淮扬菜,他实在有太多的感受要说。

 

  提起淮扬系下的苏帮菜,潘总说:首先,淮扬菜和苏帮菜吃的都是时令菜,绝对过时不食。而且即使时令菜,也是一定要采购各地最好的,比如南京的海鲜有名,那么松鹤楼就一定采购南京的海鲜。其他诸如莼菜来自苏州农家新鲜专供,主食材选用太湖银鱼,总之,所选用的食材一定采用当地最有特色的。

 

  而选料讲究时令新鲜,体现在同样是水产上,春天是红烧正塘、白汁元菜;夏天是盐水鸭,响油鳝糊;秋天是蟹的天下,冬天是精炒卷菜、红烧甩水。同样是一块肉,春天腌笃鲜,夏天粉蒸肉,秋冬樱桃肉、酱方(火方是其发展)。一 方豆腐也是四季分明,春天香椿豆腐,夏天三虾豆腐,秋天蟹粉豆腐,冬天蕈油豆腐。

 

  另外,为了保证出品品质,松鹤楼采用的都是“术有专攻”。比如他们的松鼠桂鱼,每个厨师每天专门只烧两条鱼,并且每条鱼严格地控制在一斤八两左右。所以,松鹤楼的每一家店,厨师差不多都有六七十人。如此庞大的厨师队伍,就是为了保证出品品质不打折扣。

 

  其次,食材的寻找是保证其菜品创新的重要途径。为了寻找食材,潘培权总厨和其他出品总监等,可谓煞费苦心。他们经常出差各地,深入田间地头,探访各地有价值的野菜。发现那些有价值的野菜后,他们经过反复试验,然后变成了餐桌上的一道佳肴。

 

  比如各种野菜时蔬,是苏式汤春季滋补的重头戏。比如莼菜银鱼汤中的莼菜,有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效,为苏式菜肴中的著名汤菜,加不同辅料即可成为不同的名汤,如莼菜塘片、莼菜银鱼汤等。其他还有补虚健脾的荠菜,春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽,焯过后做汤,可以凉血止血、补虚健脾、清热利水。据潘培权总厨介绍,这些野菜汤还有抗污染、排毒养颜的功效,它们中含有的大量碱性成分,食入人体内,可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,排出体外。

 

  潘总说自己小时候听大厨讲炒丝鳝的要领,只有五个字:“旺火十八铲。”这是旺火快炒,黄焖河鳗,蜜汁火方则要在文火上焖上几个小时,由此可见苏帮菜的精工细作。

 

  而在精工细作上,这岂不是淮扬菜风行全国的特质吗?

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