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朱俊

来源:《名厨》杂志 发表时间:2014-02-24 14:50:54 作者:徐赢 评论 0 条 | 查看所有评论

 

十六岁拜师学艺,而今四十出头的朱俊,已经从事餐饮行业二十五年。作为金萌集团(苏浙总会、苏浙汇、斗香园)副总监、全国行政总厨,朱俊不仅负责集团的产品开发,也负责集团餐饮部门的日常运作,已经完全超出一个普通行政总厨的狭隘定义。

朱俊,他没有想象中一般厨师的不善言辞;他,也不是西装革履,尽说一些实在耳生的专业词汇或摆出一副高谈阔论的架势;他只是稀松平常如聊家常一样,说起他入行这二十多年的事情。只是,说到有关餐饮行业的一些专业问题时,他会露出专注的表情,探头往前,倾身与你沟通他的想法。

作为金萌集团(苏浙总会、苏浙汇、斗香园)副总监、全国行政总厨,朱俊不仅负责集团的产品开发,也负责集团餐饮部门的日常运作,已经完全超出一个普通行政总厨的狭隘定义。可以说,他是一个优秀的厨师,一个由厨师为起点晋升为一个优秀管理人员的成功者。

十六岁拜师学艺,而今四十出头的朱俊,已经从事餐饮行业二十五年。说到厨房那些事,他颇有点武侠情结。初入行的“无边”,打基础,主要学切配,所以他笑言自己是拿刀出身的。淮扬菜本为宫廷菜,文人玩弄吃喝玩乐的最高境界美食,特别讲究刀法精湛细腻。虽然口味清鲜平和,但是却最考验厨师的基本功。五年的切配功力,让朱俊对于食材有了全面的认识,对于不同部位的分割,也有着足够深入的理解。也许,正如他所说的,如同练武一般,你不切一千刀、一万刀,用刀的感觉是绝对找不到的。于是,在研究或推出一些新菜系的时候,

朱俊会把一些传统烹饪的技法和刀工要领,埋在这个菜很深的地方,兼顾人们“舌头的习惯”,又能有所惊喜。如此,厨房如江湖,刀刀见光影,恰如其分。1999年,锦亭的一位股东(如今金萌集团董事长)有了创业的想法,邀朱俊一起加入创业团队。由于创业想法非常完整,包括餐厅的定位、菜系和厨房管理,便有了现在的“苏浙汇”。现在,苏浙汇的升级品牌“苏

浙总会”主打淮扬菜,朱俊在这个平台上有了更大的发挥。在传承中华烹饪的传统工艺技巧和饮食文化上,朱俊试图通过苏浙总会的餐饮理念引领广大美食爱好者重新认识中华美食瑰宝。

外来食材对淮扬菜的影响有几何?为淮扬菜的创新提供了什么?在朱俊看来,从原料的属性来讲,比如牛肉,以前中餐一般用的是黄牛或者比较差的部位,利用工艺让肉质变嫩。但是现在他们会进口澳洲的牛肉或者西冷牛肉。原材料的提升,让食物的口感变得更好了。还有一些菜里面,他们会加入像拔蚌或者澳洲的龙虾等,提高菜品的鲜味。中国出口的菌类(如松茸),他们现在也会加以利用。在辛香料上,有花椒、黑胡椒、丁香的加入,还有一些分子美食的调味品。从影响上,比如炖鸡,原来就清炖,但现在他们放了松茸。这种做法虽然是云南那边传来的,但他们做成了全国人民都喜欢吃的风味。再比如,鱼子酱,西餐里面都会放在前菜,配香槟或者面包。现在中餐我们也会做成鱼子酱式的菜系。

这样,对淮扬菜是一种提升,因为原来淮扬菜做江河鲜比较多,例如河豚刀鱼之类。而现在讲究美食无地界,淮扬菜要提高它的广泛度,离不开这些外来食材。

多年后,在厨房里猛练手艺的执着少年,从上海到一个陌生城市只为梦想远航的热血青年,逐渐走向成熟的成功男人,家有娇妻娇儿,生活惬意。擅长烹饪沪、川、淮、扬、闽菜系,有过三年做法餐和意大利菜经历的朱俊,最爱吃的家常菜还是妈妈做的香煎排骨;爱喝“巴黎之花”的粉红香槟;常去刘嘉玲开的“Muse”;也爱去日本餐厅吃北海道新鲜海胆和寿司……听上去很时尚很洋派,但忘不了的童年美食还是——猪肉小馄饨。

开个玩笑,让他用道菜形容自己,就说自己是一道“八宝葫芦鸭”,有双重性格。的确,双面玲珑的朱俊,让人看不清他的真实面貌,看不清他的真实性格,不得罪人,只说得体的话,做得体的事……
 

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