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倪清:一切从食客出发

来源:转载 发表时间:2014-09-11 15:09:49 作者:转载 评论 0 条 | 查看所有评论

  古运河畔,新城之扉,花园行宫,商旅尊享。小憩在水边一座美丽的花园,这座“美丽的花园”就是苏州新城花园酒店。本次有幸采访到苏州新城花园酒店行政总厨倪清先生,听他说说做菜那些事。

  时令菜肴丰富,挑逗食客味蕾

  好雨知时节,当春乃发生。春季,是万物复苏的季节。此时,也恰逢品尝江南美食的好时节。浸润了甘露的苏菜,也别有一番风味。让我们追寻春的脚步,品尝春的美食。

  新城花园酒店的餐饮人气向来非常的高,酒店非常注重时令美食,苏州人跟着季节吃,跟着时令走。酒店为了调和苏州老百姓的口味推出四季菜牌,把每个季节的时令美食展现在食客面前。就如本次的春季菜牌,春天新鲜上市的春笋,青团,马兰头,塘鳢鱼等,鲜美动人。这些食材在我们新城花园酒店的厨师的巧手中摇身一变就成了一道道春季美食:香椿拌豆腐、春笋腌笃鲜,酱爆太湖螺丝、时令酱汁肉等等,真是色味俱佳,让人食指大动啊!

  奥灶面馆,忠于传统

  本月中旬新城花园奥灶面馆就要开业了,当小编问起如今苏州大大小小的面馆到处都是,新城花园的奥灶面和他们相比有何独特之处时,倪主厨十分自信的说到:“我们的奥灶面馆是只做奥灶面,像我们这样只做奥灶面的面馆已经不多了。另外我们奥灶面馆是采用最传统的制作工艺,在开业之前刘锡安大师就亲临酒店传承,授其奥秘。面汤是最考究的,汤要清而不油,味要鲜而食后口不干。而且我们的奥灶面可以根据宾客的口味,调整味道。”

  严谨、细致,餐饮服务无小事

  在管理岗位上,倪主厨有自己的管理理念,带领餐饮全体员工,始终围绕这一理念而奋进。餐饮服务无小事。严谨、细致是他的工作管理特色。因此,他在管理方面费了很多心思,成本控制、菜肴推新、SOP(标准化作业)的细化与完善等各方面工作都会进行监管。每天晚上八点以后都有一个厨房与餐厅的沟通会,及时了解每天客人的用餐情况,了解客人的需求,及时掌握第一手资料。为部门正常持续的改善,起到了一个很好的良性循环效果。

  食品安全,主厨亲自把关

  新城花园酒店餐饮部是有一套非常完善的食品安全卫生管理制度的,我们有严格的食品采购索证制度,每一批材料都要有相应的合格证书。而且每天的材料都会由主厨亲自挑选把关,保证食品安全。再者我们非常重视厨房的卫生情况,每天有专门员工负责相应的卫生工作,并且有负责人每天进行考核。有了如此严格的制度化管理,食品的安全才能真正有保障,我们食客才能吃得更放心。

  创新就是餐饮的生命力

  新城花园酒店被喻为“苏州最具创新能力的五星酒店”,这份荣誉少不了倪主厨的贡献。倪主厨在餐饮方面可谓费尽心血。他始终坚信:菜肴的创新就是餐饮的生命力,没有创新的餐饮是没有生命力的,顾客是不会长久光顾的。因此,他经常到各地参观交流,各类美食节、竞赛活动他也时常参加,从中学习。餐饮部先后举办了各种菜系的美食节,既满足了食客求新的一种欲望,又给了厨师们学习的机会,从而丰富了当家菜肴的开发创新。改变菜肴体系,不断提高服务质量,赢得了市场,创立了新城花园酒店餐饮品牌。

  6000人超大用餐活动,从未有过的挑战

  倪主厨是一名拥有二十多年经验的厨师了,小编非常好奇,资历这么深的主厨会碰到哪些具有挑战的事呢?经小编了解到在2006年6月,新城花园酒店接了一档6000人用餐的大型外卖活动,这是苏州历史上第一次有这么多人同时用餐的活动,光菜肴的重量加起来就有两吨多,大家都在担心做不好这档外卖,一是天气炎热,菜肴为保持新鲜制作时间很紧迫,二是前期准备工作非常繁琐,但是他却很有信心。从原料采购到人员安排,各项工作在他的带领下有条不紊地进行着。既要做好前期的准备工作,还要保证餐厅正常的运作,他利用休息时间做工作计划,认真的做好筹备工作,计划书改了又改。终于,外卖工作圆满成功,在苏州地区产生了相当大的影响,而且得到酒店同行的良好口碑。

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